미슐랭 별 하나를 따는 게 도대체 얼마나 어려운 일이길래, 이 별을 위해 셰프들은 얼마나 노력을 하는 걸까요? 저는 이 영화를 보고 셰프들의 세계를 간접적으로 느낄 수 있었습니다. 2015년 개봉작 '더 셰프'(원제: Burnt)는 미슐랭 3스타를 목표로 하는 셰프 애덤 존스의 재기를 그린 영화입니다. 영화는 그저 요리 영화라기보다는 완벽주의자의 자기 파괴와 회복을 담은 드라마에 가깝습니다. 이 글에서는 더 셰프를 보고 난 후기입니다.
미슐랭이 뭔지도 몰랐던 시절, 이 영화가 말해준 것
솔직히 말하면, 저는 이 영화를 처음 봤을 때 미슐랭 가이드가 정확히 무엇인지 잘 몰랐습니다. 타이어 회사에서 만든 레스토랑 평가 책자라는 것 정도만 알고 있었고, 별 하나가 그렇게 대단한 건지 실감하지 못했습니다. 미슐랭 가이드(Michelin Guide)란 프랑스 타이어 회사 미슐랭이 1900년부터 발행해 온 레스토랑 평가 가이드입니다. 쉽게 말해, 전 세계 외식업계에서 가장 권위 있는 평가 제도 중 하나로, 별 1개는 '요리가 훌륭한 레스토랑', 별 2개는 '멀리 찾아갈 만한 레스토랑', 별 3개는 '이 레스토랑만을 위해 여행을 떠나도 될 가치가 있는 레스토랑'을 의미합니다(출처: 미슐랭 가이드 공식 사이트). 영화 속 애덤 존스(브래들리 쿠퍼)는 이미 미슐랭 2 스타를 가진 셰프입니다. 그런데도 그는 3 스타를 향해 모든 것을 겁니다. 처음엔 '2 스타도 대단한 거 아닌가?'라고 생각했는데, 영화를 보다 보면 그 집착이 그저 욕심이 아니라는 게 느껴집니다. 애덤에게 3 스타는 트로피가 아니라, 자신이 망가뜨린 모든 것에 대한 답이었던 거죠. 이 영화가 개봉했던 2015년, 한국에는 아직 미슐랭 가이드가 들어오지 않았습니다. 국내 미슐랭 가이드 서울 편은 2017년에야 처음 발행됩니다. 그러니 당시 관객 입장에서는 '미슐랭 스타 레스토랑'이 어느 정도의 수준인지 피부로 느끼기 어려웠을 겁니다. 저도 그랬고요. 그래서 오히려 이 영화가 낯설게 다가오고, 미슐랭도 더욱 권위 있게 느껴진 것 같습니다.
셰프라는 직업, 주방 뒤에서 일어나는 일들
'더 셰프'를 보면서 제가 가장 흥미로웠던 부분은 화려한 요리 장면보다 주방 안에서의 인간관계였습니다. 이 영화를 보면서 저는 셰프라는 직업이 예술가와 비슷하다고 생각했습니다. '접시' 위에 자신의 철학과 기준을 표현해서 담아야 하고, 오감 중에서도 가장 주관적인 감각인 '맛'을 다루는 직업이니, 예민할 수밖에 없다는 생각이 들었습니다. 영화에서 애덤은 전형적인 완벽주의자(perfectionist)입니다. 완벽주의는 꼼꼼한 성격을 넘어서, 자신이 설정한 기준에 조금이라도 미치지 못하면 전부를 무너진 것으로 인식하는 심리 형태를 말합니다. 주방에서 소스 농도가 조금 달라도, 모양이 조금이라도 비뚤어져도 그는 접시를 버립니다. 접시에 담긴 모양새는 맛만큼이나 미슐랭 레스토랑에서 중요하게 다루는 요소입니다. 이 영화에서 비교적 현실적으로 그려지는 장면 중 하나가 주방의 분위기입니다. 수십 개의 주문이 동시에 들어오고, 각 위치의 셰프들이 제시간에 각자의 조리를 끝내야 하는 상황이 연출됩니다. 실제로 고급 레스토랑의 주방은 영화 속 모습처럼 진행됩니다. 애덤이 팀원들에게 강압적으로 대하는 장면들은 그 문화의 어두운 면을 보여주기도 하고, 동시에 왜 그가 팀을 잃는지도 설명해 줍니다. 수셰프(sous-chef)라는 직책도 영화에서 여러 번 언급됩니다. 수셰프란 주방에서 헤드 셰프 바로 아래 서열로, 실질적인 주방 운영을 책임지는 역할을 말합니다. 시에나 밀러가 연기한 헬렌은 이 역할을 맡으며 애덤과 끊임없이 충돌합니다. 그녀는 애덤의 방식에 맞서면서, 실력으로도 감정으로도 대등한 인물로 그려집니다. 영화에서는 조연 인물들의 배경이 충분히 설명되지 않아 인물 간의 갈등이 왜 시작됐는지 맥락을 파악하기 어려운 장면들이 있는데, 이 점이 아쉬움으로 꼽힙니다. 다양한 인물을 배치했지만 각자의 이야기는 그냥 스쳐 지나가는 느낌이죠. 그럼에도 불구하고, 주방 안 협동심이 어떻게 무너지고 다시 쌓이는지 꽤 설득력 있게 표현했습니다.
- 미슐랭 2스타 셰프 애덤 존스의 재기 도전을 중심으로 전개
- 완벽주의와 강압적 리더십이 팀 내 갈등을 만들어내는 구조
- 수셰프 헬렌을 통해 다른 방식의 리더십을 대조적으로 제시
- 조연 인물의 서사가 얕다는 점은 평론가들이 공통적으로 지적한 약점
더 셰프 후기와 평가
저는 국내외 미슐랭 레스토랑을 몇 군데 직접 가봤습니다. 처음 비싼 식당을 갔을 때는 '이 음식 양이 이 가격이라고?'라는 생각도 했습니다. '분위기와 경험'에 대한 가치를 생각하기도 했습니다. 그런데 '더 셰프'를 보면서 그 식사를 돌아보니 조금 달라 보이기 시작했습니다. 테이블에 올라오는 음식과 전체적인 흐름 하나하나가 그냥 요리가 아니라는 걸 알게 됐습니다. 코스 메뉴란 전채부터 디저트까지 순서대로 이어지는 구성 식사를 말하는데, 미슐랭 레스토랑에서는 각 코스의 식재료 선택, 조리 기술, 소스 조합, 담음새까지 수백 번의 반복 끝에 완성된 결과물이 테이블에 오릅니다. 영화 속에서 애덤이 새벽까지 소스를 다시 끓이고, 접시를 수십 번 다시 담는 장면들이 있습니다. 처음 볼 때는 집착처럼 보였는데, 직접 그 음식을 경험하고 나니 그게 집착이 아니라 기준이었다는 걸 이해하게 됐습니다. 처음엔 비싸다고 생각했던 음식의 가격이, 셰프들이 그 한 접시에 쏟아붓는 시간과 반복을 생각하니 오히려 납득이 갔습니다. 다만 영화가 미슐랭 평가원을 묘사하는 방식은 실제와 다소 차이가 있습니다. 실제 미슐랭 평가원은 익명으로 여러 차례 방문하며 평가하는데, 일부러 포크를 바닥에 내려놓는 식의 눈에 띄는 행동은 하지 않는다고 알려져 있습니다. 오히려 2인 예약 후 혼자 오거나, 조리 과정이나 식재료 출처를 구체적으로 묻는 방식이 더 일반적이라는 이야기도 있습니다. 영화적 연출을 위한 과장이라고 볼 수 있지만, 저는 이 부분이 조금 아쉬웠습니다. 조금 더 현실에 가깝게 그렸다면 몰입감이 더 높았을 것 같거든요. 흥행 면에서 이 영화는 썩 좋지 않았습니다. 북미 개봉 첫 주 박스오피스 6위에 그쳤고, 로튼토마토 지수는 28%에 불과했습니다. 같은 해 개봉한 요리 영화 '아메리칸 셰프'가 평단과 관객 모두에게 호평받은 것과는 대조적인 결과였습니다. 그럼에도 저는 이 영화가 셰프라는 직업을 감정적으로 가장 깊이 파고든 작품 중 하나라고 생각합니다.
자주 묻는 질문
Q. 더 셰프(Burnt)는 실화를 바탕으로 한 영화인가요?
A. 실화는 아닙니다. 스티븐 나이트가 각본을 쓴 작품으로, 실존 셰프를 모델로 했다는 공식 발표는 없습니다. 다만 고든 램지나 마르코 피에르 화이트 같은 실제 셰프들의 방식에서 영향을 받았다고 보는 시각도 있습니다. 영화적 과장이 포함되어 있지만, 미슐랭 레스토랑 주방의 분위기는 꽤 현실적으로 묘사됐다고 생각합니다.
Q. 미슐랭 3스타 레스토랑은 실제로 어떻게 평가받나요?
A. 미슐랭 가이드는 익명의 평가원이 해당 레스토랑을 여러 차례 방문하며 음식의 품질, 조리 기술, 재료의 신선도, 메뉴의 일관성, 셰프의 개성 등을 종합적으로 평가합니다. 세부 심사 기준과 과정은 공개되지 않으며, 영화에서처럼 평가원이 눈에 띄는 행동을 한다는 것은 사실과 다르다는 의견도 있습니다. 실제로는 훨씬 조용하고 꼼꼼하게 이루어진다고 알려져 있습니다.
Q. 더 셰프가 혹평을 받은 이유가 뭔가요?
A. 평론가들이 공통적으로 지적한 부분은 인물 간의 관계와 배경 설명이 부족하다는 점이었습니다. 조연들이 많이 등장하지만 각자의 서사가 충분히 전개되지 않아 갈등의 이유를 이해하기 어렵다는 의견이 많았습니다. 다만 이것이 영화의 전부는 아니라는 시각도 있는데, 저는 브래들리 쿠퍼의 연기와 주방 연출만으로도 볼 가치가 있다고 생각합니다.
Q. 요리나 음식에 관심 없는 사람도 재미있게 볼 수 있나요?
A. 요리 영화라기보다 성장 드라마에 가깝기 때문에, 음식에 특별한 관심이 없어도 충분히 즐길 수 있다고 생각합니다. 완벽주의자가 다른 사람들을 통해 변해가는 이야기는 보편적인 공감대를 가지고 있습니다. 다만 인물 간 배경 설명이 부족한 편이라, 전개를 따라가다 보면 의아한 장면이 생길 수 있다는 점은 미리 알고 보시는 게 좋을 것 같습니다.